Путеводитель по казахской кухне: как попробовать гастрономические «коронки» регионов

Компактный офис, техника, цветы, книги. На столах – бук­леты, проспекты, атласы, путеводители. На стене в кабинете директора – большая карта Катон-Карагайского района. Без слов понятно: компания специа­лизируется на теме туризма. Директор издательства Светлана Бейсембаева подтверждает: запросы на такую продукцию поступают из разных регионов, со всех уголков Казахстана, от госструктур и частных предприятий.

В свое время компания выпус­тила путеводитель «На авто по ВКО» с описанием семи автомарш­рутов по природным и историческим местам облас­ти. Можно было, конечно, погуглить и тем и обойтись. Но в коллективе решили: правильнее самим проехать по всем дорогам и иметь не умозрительную картинку, а реальную. При подготовке сотрудники учли все нюансы: по каким дорогам проехать, время поездки, где заправиться, наличие и отсутствие Интернета, отели и гостевые дома, селфи-точки, достопримечательности…

– Мы перебрали огромное количество путеводителей в разных странах и выделили для себя австро-немецкий, – рассказывает Светлана. – Там четко и понятно расписаны все объекты по тем районам, где ты хочешь путешествовать. Мы пошли по такому же пути: разложили по полочкам маршруты и «магниты» на них. Недавно это издание получило перевод на китайский язык.

Погружение в тему туризма, в том числе на территории современной области Абай, дало компании большой опыт и знания. По словам Светланы, постепенно начала созревать идея крупного проекта. Ухватить «соль» помог­ли слова известного этнографа, поэта XIX века Адольфа Янушкевича о казахском радушии. Известный польский деятель совершил несколько поездок по Казахстану и в книге «Дневники и письма из путешествий по киргизским степям» с восхищением отметил гостеприимство местного населения. Казахи отправлялись в дорогу налегке, без больших запасов еды. Получается, первыми гастротуристами были номады.

– Тема гастрономии универсальная, – считает директор компании. – Кого-то в путешест­виях увлекает история, кого-то – искусство или природа. И при этом абсолютно всем нравится вкусно поесть, это очевидно. Для многих достойным поводом совершить поездку куда-то считается посещение ресторана со звездами Мишлена.

У Казахстана мало таких «фишек», как древняя архитектура или скульптура, – это туристические ниши, например, Греции и Египта. Зато есть восхитительная природа и настоящее, неподдельное радушие, которые издательство «вкусно» преподнесло в формате гастрономического путеводителя по национальной кухне. По словам Светланы Бейсембаевой, главным стал принцип «ничего скучного». Издание ни в коем случае не повторяет кулинарную книгу. В нем вообще не больше 15 рецептов, и то лишь с «изюминкой» – от известных шеф-поваров. Зато собраны история, легенды, сказки, юмор, народные игры, лайф­хаки, уникальные показатели, включенные в Книгу рекордов Гиннесса…

– Мы сначала создали чат, куда каждый мог скинуть интересную информацию, – рассказывает директор. – Предполагалось, что проект займет 6–7 месяцев, но в итоге ушло два года. Тема росла, ширилась, пока мы не убедились, что она бесконечная. Мы просто волевым решением остановились. Сказали: стоп, иначе утонем.

В альманахе казахская кухня показана в ретроспективе – от старины до современного высокого кулинарного искусства. В книгу вошли разделы, посвященные различным видам блюд – мясным, молочным, мучным, гарнирам, десертам... В каждой главе – море познавательного плюс какие-то «фишки». В разделе о десертах и, в частности, о балкаймаке есть, например, QR-код. Наводишь на него, и по ссылке можно послушать знаменитый кюй Курмангазы «Балқаймақ». В главе о чаепитии даны сравнительные описания казахских традиций и английских: общее и различия. Можно посмотреть архивные и современные фото. Когда собирали материалы по теме фруктов, редактор нашла старинную книгу на немецком языке о яблоне Сиверса. И компания специально делала перевод, чтобы взять нужный фактаж. Здесь же опубликована легенда о дереве-прародителе всех яблонь, собраны любопытнейшие факты о знаменитом сорте «апорт», о яблоневых склонах Тарбагатая и Заилийского Алатау.

Глава о мясных блюдах – это вообще микс истории, культуры и современности. Здесь расписаны особенности такого кушанья, как жаужүрек – это маленький шашлычок из печени, о котором писал в своем романе «Путь Абая» Мухтар Ауэзов. А при описании такой гастрономической «коронки», как бешбармак, раскрыта история знаменитого названия, перечис­лены все предметы посудного комплекта для него, приведен фирменный рецепт от профессора кулинарии. Можно прочитать, как правильно варить қазы и чем, собственно, қазы отличается от жая или шұжық.

При подготовке проекта у коллектива были сомнения, стоит ли включать в альманах главу об алкогольных напитках. В конечном счете ее преподнесли в виде рекомендаций по выбору вин к традиционным казахским блюдам. Скажем, с чем подавать ет асы или сырне. Большой блок – три главы – отведен традициям и обычаям, начиная от свадьбы, рождения ребенка и заканчивая семейными праздниками. По каждому обряду в путеводителе выложены подборки традиционных для таких случаев угощений.

– Это интересно и иностранным гостям, и в первую очередь самим казахстанцам, – замечает Светлана Бейсембаева. – Кто-то знает такие тонкости, а молодежь, особенно городская, часто даже не слышала об этом.

Поедем, поедим

За два года работы над книгой издательство перелопатило больше двухсот источников на русском, казахском, английском, немецком языках. Мало того, специалисты поколесили по просторам страны, чтобы самим почувствовать своеобразие гастрономии в регионах. Кухня везде разная!

Даже в традиционных рецептах на юге, севере, западе и востоке своя перчинка, свой подход. Например, в Семее у компании, разработавшей тур «По следам Абая», в программе обед в рес­торане, где все подчинено теме казахского поэта-просветителя, включая меню. В Астане работает ресторан, где в названиях блюд есть привязка к историческим личностям. По словам Светланы, это уже больше чем обед в привычном смысле. В целом теме кафе, ресторанов и бистро, которые предлагают казахскую кухню, в альманахе посвящен целый раздел.

– В планах – выпустить гастрономическую карту нашей страны, – делится идеей издатель. – В области Абай делают неповторимые ши баурсаки, в Восточном Казахстане стоит попробовать кумыс и мед. Юг страны – это фрукты, запад – сур ет и фишбармак. У каждого региона свои гастрономические пристрастия, и даже рецепт беша заметно отличается. У нас уже эскиз готов. Думаем, это будет следующее исследование.

Проект гастрономического путеводителя вывел усть-каменогорскую компанию на новый уровень. В круг экспертов и парт­неров вошли предприниматели, раскручивающие гастроэтнотуризм, рестораторы, именитые шеф-повара, ученые-этнографы, специалисты столичных музеев. Докторант PhD, эксперт в ресторанном деле Раушан Сеитова стала рецензентом, в путеводитель вошли ее необычный рецепт бешбармака и советы – как снизить кислотность кумыса, чтобы угостить иностранцев.

На сегодня альманах «Гастрономический путеводитель. Казахская кухня» побывал на выс­тавках в ближнем и дальнем зарубежье. Им пользуются в компании Kazakh Tourism, организаторы гастроэтнотуров в Актау, Атырау, Алматы... Издательство завалили запросами на тираж на казахском языке, в Астане книгу с этническим колоритом ждут на английском языке во время Всемирных игр кочевников. Партнеры из Поднебесной хотели бы получить альманах на китайском.

– Книга получилась на стыке гастрономии, туризма и искусства гостеприимства, – заключает издатель. – Для нас это был не столько коммерческий проект, сколько для души. И он выстрелил! Издание интересно как иностранцам, так и казах­станцам. Даже эксперты, которых вроде бы ничем не удивишь, нашли много нового. Все любят бешбармак, но мало кто знает, что правильное его название «ет асы» – «сваренное мясо». А сегодня так вообще абсолютно везде в обиходе сленговое слово «беш». Такие нюансы – интерес­ные, увлекательные – помогают лучше узнать страну.